2. modul

A baktériumok háromféle módon okozhatnak betegséget: által fertőzés, mámor vagy toxikoinfekció.

Élelmiszer fertőzés akkor fordul elő, amikor magát a mikroorganizmust lenyelik az étellel. A szervezet a gazdaszervezetben létesül és szaporodik. Mivel a fertőzés a test növekedésének következménye, a lenyelés és a tünetek megjelenése közötti idő viszonylag hosszú.

Élelmiszer mámor akkor fordul elő, amikor specifikus kórokozó baktériumok nőnek az ételben, és méreganyagokat bocsátanak ki a később fogyasztott ételben. Ez a toxin betegsé teszi az embert. Mivel a betegség az előformált toxin béltraktusban történő felszívódásának következménye, és nem a gazdaszervezet mikrobiális növekedése, a mérgezés tünetei sokkal gyorsabban jelentkeznek, mint az élelmiszer által okozott fertőzés.

Harmadik típust hívunk toxikoinfekció, amely egyesíti a kettőt. A toxikoinfekciókat olyan baktériumok jellemzik, amelyek nem invazívak és betegségeket okoznak azáltal, hogy méreganyagokat termelnek, miközben növekednek az emberi belekben. A megjelenési idők általában, de nem mindig hosszabbak, mint a mérgezések, de rövidebbek, mint a fertőzések.

Példák
A tenger gyümölcsei termékekkel társított bakteriális kórokozók például:

Clostridium botulinium (spórákat és toxint alkot)
Listeria monocytogenes
Salmonella
Vibrio fajok
Staphylococcus aureus

Megjegyzés: Ha meglátogatja ezen linkek bármelyikét, a visszatéréshez kattintson a Vissza gombra a böngészőben.

Az FDA Veszély és Ellenőrzési Útmutató táblázatának megtekintéséhez, amely összefoglalja a baktériumok bizonyos kórokozóinak szaporodási követelményeit, keresse fel az FDA Veszélykönyv harmadik kiadásának 279–283. Oldalát, vagy kattintson ide.

Az FDA Bad Bug Book-ból az élelmiszerekben található baktériumok kórokozóival kapcsolatos részletes információk megtekintéséhez kattintson ide.

Ha részletes információkat szeretne megtudni a baktériumok kórokozóiról és a folyamatkontrollról a Seafood HACCP Alliance Compendium-ban, kattintson ide.

---