A 10 legjobb gomba recept Food The Guardian
Gomba- és vöröskáposzta saláta joghurtos öntettel
Ez a finom, egészséges saláta remek köretként halhoz vagy baromfihoz, vagy előételként.
2-4
100g gombás gombák, vékonyra szeletelve100 g shiitake gomba, szárat eldobunk, sapkákat vékonyan felszeletelünk100g laskagomba, vékonyra szeletelve2 evőkanál lime juice2 teáskanál szójaszósz1 fokhagymagerezd, meghámozva és összetörve2 evőkanál citromlé3 evőkanál extra szűz olívaolaj¼ vöröskáposzta (kb. 150 g), magja eltávolítva, vékonyra aprítva2 ek almaecetet1 teáskanál porcukor100ml sima joghurt50ml növényi olajSó és fekete borsEgy marék bazsalikomlevél
1 Helyezze az egyik tálba a gombot és a shiitake gombákat, a másikba a laskagombákat. Adja hozzá a lime levét és a szójaszószt a gombhoz és a shiitake-hez. Adja hozzá a fokhagymát és 1 evőkanál citromlevet a laskagomba. Adjuk mindegyikhez az olívaolaj felét, majd keverjük össze.
2 Keverje össze a káposztát az ecettel és a cukorral, és hagyja a káposztát és a gombákat is pácolni legalább 2 órán át, lehetőleg 6-8 percig, hűtőszekrényben letakarva. Dobd el mindkettőt néhányszor.
3 A maradék citromlevet felverjük a joghurttal és a növényi olajjal, majd ízesítjük sóval és borssal. Tálaláshoz dobja össze a gombákat, és engedje le belőlük a levet. Tépd le a bazsalikom leveleket, és keverd össze a káposztával.
4 Osszuk el a káposztát a tányérok között, majd ültessük a gombákat a tetejére. Ismételje meg a joghurtot, majd csepegtesse a salátára.
Vegyes gomba banh mi
Ez a vietnami szendvics a legtöbbet hozza ki a szezonális gombákból.
2-t készít
100g shiitake gomba50g enoki gomba50g laskagomba2 evőkanál szezámolaj1 evőkanál citromfű, apróra vágva1 ek vörös chili apróra vágva½ teáskanál só1 teáskanál szójaszósz2 demibagetta1 evőkanál mogyoróvaj8 szelet uborka6 ág koriander, apróra vágva1 teáskanál szezámmag, pirított
1 Szeletelje fel a shiitake- és laskagombákat, majd vágja le az enoki gombák gyökereit.
2 Egy serpenyőben vagy wokban melegítsük az olajat közepesen magas lángon, adjuk hozzá a citromfüvet és a chilit, majd dobáljuk pár percig, amíg a citromfű enyhén barna és illatos lesz. Adjuk hozzá az összes gombát és alaposan keverjük össze, majd szórjuk meg a sóval. Adjuk hozzá a szójaszószt, és állítsuk be ízlés szerint.
3 A banh mi összeszereléséhez ossza fel a bagetteket hosszában, és távolítsa el a tészta töltelék egy részét a kenyér belsejében. Ismét zárja be, enyhén pirítsa meg a kenyeret grill alatt vagy a sütőben, hogy a belseje meleg legyen, a külseje pedig ropogós legyen.
4 Kenje meg a mogyoróvajat a kenyér felett, majd egyenletesen terítse el a gombákat a bagetteken. A tetejére rendezzük az uborka szeleteket, majd durvára vágjuk a koriandert és szétszórjuk. Megszórjuk szezámmaggal, majd egy apró késsel óvatosan toljuk el az összes hozzávalót a szélétől, zárjuk le, majd együk.
Rogán gomba
A Rogan josh világhírű kasmiri bárányétel, amely meglehetősen sokat morfondírozott útközben. Tálaljuk ezt a vegetáriánus változatot spenót és kapor raita, naan vagy lepénykenyérrel.
4. tálalás
2–4 szárított chili6 evőkanál növényi olaj4 szegfűszeg6 zöld kardamom hüvely2 fekete kardamom hüvely5 cm-es fahéjrúd1 buzogány penge10 fekete bors2 apró hagyma, apróra vágva2 nagy paradicsom, negyedelve2 evőkanál joghurt5 fokhagymagerezd, hámozva20g hámozott gyökér gyömbér2 ek őrölt koriander¾ teáskanál őrölt kömény⅓ tk kurkuma¾ teáskanál garam masala, vagy ízlés szerintSó ízlés szerint30g sózatlan vaj500 g válogatott gomba, például shiitake, gesztenye és osztrigaEgy marék korianderlevél apróra vágva
1 Sült serpenyőben száraz serpenyőben kissé besötétedve sűrűn rázza meg. Félig törd és rázd ki a magokat, majd porrá őröld. Melegítsen 4 evőkanál olajat egy nagy, tapadásmentes serpenyőben. Hozzáadjuk az egész fűszereket és 10 másodpercig sütjük. Hozzáadjuk a hagymát, és addig főzzük, amíg jól megbarnul a szélén.
2 Közben turmixold össze a paradicsomot, a joghurtot, a fokhagymát és a gyömbért. Hozzáadjuk a hagymához az őrölt fűszereket és némi sót. Időnként kevergetve főzzük, amíg a masala teljesen le nem redukálódik, és olajcseppeket enged vissza a serpenyőbe. Főzzük gyakran kevergetve, nagy lángon 4-5 percig. Adjunk hozzá 350 ml vizet, forraljuk fel, pároljuk 3-4 percig, majd tartsuk melegen.
3 Melegítsen 1 evőkanál olajat és a vaj felét egy nagy serpenyőben. Hozzáadjuk a gomba felét, meghintjük egy csipet sóval és öt percig pirítjuk, amíg karamellizálódnak a szélén. Ismételje meg a maradék olajjal, vajjal és gombával. Öntsük a mártásba, alaposan keverjük össze, majd állítsuk be az ízesítőt. Adjon hozzá kevés vizet, ha szükséges - a mártásnak sűrűnek kell lennie, de nem túl ragaszkodónak. Pároljuk 3-4 percig, majd tálaljuk, megszórva a korianderrel.
Porcini-dörzsölt steakek
Az őrölt vargánya száraz dörzsölése extra mélységet nyújt a steaknek.
2. tálalás
2 evőkanál cukor1 evőkanál só5 fokhagymagerezd, apróra vágva1 ek forró pirospaprika pehely1 evőkanál fekete bors30 g száraz vargánya, finomra őrölve60 ml olívaolaj, plusz extra a csepegtetéshez1 x 600-800g ribeye steak, 4 cm vastagra vágvaBalzsamecet, csepegtetéshez
1 Egy kis tálban keverje össze a cukrot, a sót, a fokhagymát, a pirospaprikapelyhet, a borsot, a gomba port és az olívaolajat, majd alaposan keverje meg, hogy sűrű, meglehetősen száraz paszta legyen. Dörzsölje a pasztát az egész steakre, egyenletesen bevonva. Tekerje be a fóliába, majd hűtsön 12 órán át vagy egy éjszakán át.
2 Melegítsen egy serpenyőt. Vegye ki a steaket a hűtőszekrényből, és ecsetelje le a felesleges pácot. Főzzük közepesen magas hőfokon 20-25 percig, közepesen ritkán 6 percenként fordítsuk meg.
3 Hagyja pihenni a steaket 10 percig, majd szeletelje a szemcsére. Megöntözzük az olívaolajjal és a balzsamecettel, majd tálaljuk.
Mario Batali (Clarkson Potter) Babbo szakácskönyve
Portobello gombaleves babérlevéllel
Ha van ideje, merítsen két babérlevelet a dupla tejszín edényébe, és hagyja egy éjszakán át a hűtőszekrényben. A leves elkészítéséhez 30 perc alatt két babérlevelet felaprítunk, és belekeverjük a tejszínbe.
6. tálalás
300ml egyetlen krém1 liter tej200ml hideg víz1 nagy hagyma kockára vágva50g vaj
Só250g portobello gomba, finomra szeletelve100g gombás gombák, finomra szeletelve50ml sötét édes madeira bor
4 babérlevél200ml dupla krémFekete bors6 kis babérlevél tálalásra
1 Az egyetlen krémet, tejet és vizet lassan felforraljuk egy nagy fazékban.
2 Közben lassan megizzasztjuk a hagymát egy másik lábasban a vajjal, 2 babérlevéllel és némi sóval. Miután a hagyma áttetsző, adjuk hozzá a gombákat, és főzzük nagyobb lángon, amíg a nedvesség ki nem fő. Adjuk hozzá a madeira bort, és redukáljuk ragacsos mázra.
3 Öntsük bele a forrásban lévő tejszínkeveréket, alaposan keverjük össze és forraljuk fel újra. Főzzük legfeljebb 5 percig, távolítsuk el a leveleket, majd simára turmixoljuk.
4 Ha a dupla krémet egy éjszakán át babérlevéllel töltötte be, távolítsa el, mielőtt a krémet könnyű ropogósra keverné - meg kell sűrűsödnie, és nehezen esik le egy kanálról. Ellenkező esetben habverővel keverje bele a felaprított babérleveleket.
5. Tálaljuk a levest egy kanál dupla tejszínnel, némi borssal és egy kis babérlevéllel.
Hogyan táplálkozzunk Adam Byatt (Bantam)
Puffasztott gombás omlett
Ez ugyanolyan jó a gruyere vagy a cheddar szórásával - csak használjon bármit
gyógynövények, amik véletlenül vannak.
2. tálalás
20g vaj1 evőkanál olívaolaj2 nagy gomba, finomra szeletelve1 banán medvehagyma, vékonyra szeletelve3 tojás100ml természetes joghurt1 evőkanál bazsalikom apróra vágva1 evőkanál petrezselyem apróra vágva½ evőkanál snidling, apróra vágva
1 Melegítsük fel a vajat és az olajat egy nagy, fedeles serpenyőben. Süsse meg a gombát, ne keverje túl gyakran, így színt kapnak. Hozzáadjuk a medvehagymát és puhára főzzük. Csökkentse a hőt a lehető legkisebb lángig.
2 Keverje össze a tojásokat és a joghurtot, majd ízesítse bőséges csipet tengeri sóval és borssal. Verjük meg elektromos habverővel (vagy kézzel erőteljesen) nagyon habosra. Tippelje a keveréket a serpenyőbe, adja hozzá a gyógynövényeket és fedje le.
4 Felfújva főzzük és állítsuk össze.
Töltött shiitake
5 TÖLTÖTT SHIITAKE. Fénykép: fhwggf/Fggvzg
Előkészítheti a tölteléket és előre kitöltheti a gombákat ehhez az indulóhoz, majd csak megsütve tálalhatja az utolsó pillanatban.
4-et szolgál kiindulóként
12 közepes méretű shiitake, megtisztítva, szárát eldobjákSima liszt, poroláshoz300g csirkehús150g garnélarák daráló3 újhagyma, apróra vágva1 teáskanál gyökér gyömbér, apróra vágva1 evőkanál szaké (rizsbor)1 evőkanál szójaszószOlívaolaj, sütéshezSó
A mártáshoz
4 evőkanál szójaszósz2 evőkanál mirin (édesített rizsbor)1 evőkanál porcukor1 evőkanál szakét
1 Porold meg a shiitake belső részét a liszttel. Keverje össze a csirkét, a garnélákat, az újhagymát, a gyömbért, a szakét, a szójaszószt és a csipet sót, majd töltse fel az egyes gombák üregébe.
2 Óvatosan sütjük 5 percig mindkét oldalon, kevés olívaolajban, letakarva. Fedje fel és adja hozzá a mártás hozzávalóit. Hagyja őket átmelegedni és egy kicsit elpárologni. Tálaljon személyenként hármat, mindegyikre egy kis szószt.
Antonio Carluccio (Quadrille) teljes gomba könyvéből, a Csendes vadászatból adaptálva
Szójapácolt gomba kolbásszal és parmezán dara
A dara egy őshonos amerikai eredetű étel, és hasonló a polentához. Lehet egy kicsit nyájas, de zsigeres kísérettel, például szójapácolt gombával, nagyon finom.
4–6
400ml tej50g vaj50 g kukoricadara őrlemény vagy sárga polenta40g friss tejszín75g parmezán sajt, reszelt, plusz extra tálalásSó és fekete bors4–6 sertés- vagy vaddisznókolbász
A szójapácolt gombához
50ml növényi olaj1 apró hagyma kockára vágva2 fokhagymagerezd, zúzva400g vegyes vadgomba60ml könnyű szójaszósz60 ml vizet3 újhagyma, finomra szeletelve4 evőkanál lapos petrezselyem apróra vágva
1 A dara elkészítéséhez a tejet és a vajat közepes serpenyőben forraljuk fel. Hozzáadjuk a darát vagy a polentát, és folyamatos keverés mellett 3 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk egy kicsit kihűlni. Keverje hozzá a krémet és a parmezánt, fűszerezze, fedje le és tartsa melegen.
2 Tegyen egy fedőt az edényre, és tegye félre meleg helyre, amíg elkészíti a gombát. Időnként keverje meg a darát, hogy megakadályozza a bőr vagy csomók kialakulását. Sűrű zabkása állaga legyen.
3 Megsütjük a kolbászokat, majd durván felszeleteljük.
4 Egy nagy serpenyőben felmelegítjük az olajat, és óvatosan megpirítjuk a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombákat, fokozzuk a hőt és főzzük barnára és puhára.
5. Adjon hozzá szójaszószt és vizet, és csökkentse a felére. Keverje hozzá az újhagymát és a petrezselymet, majd fűszerezze.
6. A tálaláshoz kanalazzuk a darát egy edénybe, majd a gombákat egyenletesen szórjuk szét a darákon, hagyva, hogy a savanyúság lé betöltse a sekély pontokat. Rendezze a kolbászt a tányérra, szórja meg parmezánnal és tálalja.
Recept: Myles Kirby, Caravan Restaurant, a GQ Eats-tól adaptálva (Mitchell Beazley)
Gomba és póréhagyma kenyér puding
Ez a kiadós étel ideális a tömeg táplálására. Nagyszerű egy zöld salátával vagy sertésborda.
Tálalás: 8-10
400g kenyérkocka, kéreg eltávolítva2 evőkanál olívaolaj1 evőkanál sózatlan vaj50g pancetta, apróra vágva4 póréhagyma, fehér és zöld rész, szeletelve1,2 kg gesztenye gomba, szeletelve1 evőkanál friss tárkonylevelet apróra vágva30 ml közepes vagy száraz sherrySó és fekete borsEgy kis marék lapos petrezselyem apróra vágva4 nagy tojás600ml dupla krém250 ml csirkehúsleves170g gruyere, reszelt
1 Melegítse elő a sütőt 180 C/350F/gáz jelig 4. Kenje el a kenyeret egy tepsire, és 20 percig süsse, amíg enyhén meg nem pirul. Félretesz, mellőz.
2 Az olajat és a vajat közepes lángon melegítjük. Hozzáadjuk a pancettát, és 5 percig pirítjuk, hozzáadjuk a póréhagymát, és puhára főzzük. Adjunk hozzá gombát, tárkonyot, sherry-t, 1 evőkanál sót és 1½ teáskanál borsot, és főzzük 10-12 percig, amíg a folyadék nagy része elpárolog, időnként kevergetve. Vegye le a hőt, majd keverje bele a petrezselymet.
3 Egy nagy keverőtálban habosra keverjük a tojást, a tejszínt, a csirkehúst és a grüyer ⅔-ét. Jól kevergetve adjuk hozzá a kenyér és a gomba keveréket. Tegyük félre 30 percre. Keverje meg jól, és öntsön egy nagy tepsibe. Megszórjuk a maradék gruyere-vel, és 45-50 percig sütjük, amíg a teteje meg nem pirul. Tálaljuk forrón.
Gomba calzone
Calzone fénykép: wrhv/djs
Ehhez vadgombák keverékét használhatja, de a húsosabb mezei és a portobello gomba nagyon jól működik.
2. tálalás
A pizzatésztához
115 ml nedves víz1 teáskanál gyorsan ható szárított élesztő200g erős fehér liszt½ teáskanál só
A töltelékhez
200 g bivalymozzarella, lecsepegtetve és kockára vágvaExtra szűz olívaolaj1 fokhagymagerezd, apróra vágva1 teáskanál szárított chili pehely (opcionális)225 g vegyes gomba, nyírva, hámozva és 1 cm-es kockákra vágvaSó és fekete borsCitrom evőkanál citrom kakukkfű levelek3 evőkanál parmezán, finoman reszelt
1 A tészta elkészítéséhez tegyen 2 evőkanál nedves vizet egy kis tálba. Szórja meg az élesztőt a vízzel, és óvatosan keverje össze az ujjával. Mérje meg a lisztet egy nagy keverőtálba. Miután az élesztő feloldódott és habosnak látszott, alaposan keverje össze. Adjunk hozzá 1 evőkanál lisztet, és addig keverjük, amíg sima paszta lesz. Hagyja 30 percig kelni. Bolyhosodik és megduplázódik.
2 A maradék lisztbe keverjük a sót. Öntsük bele az élesztő keveréket. Töltsön 115 ml langyos vizet az üres élesztőtálba, majd öntse a keverékbe. Kezével addig keverje, amíg tészta nem lesz, majd kapcsolja be tiszta felületre. 10 percig gyúrjuk. Miután a tészta selymesen sima és rugalmas, ossza két egyenlő golyóra. Lisztezett tepsire tesszük, és letakarjuk egy tiszta bimbóval. Hagyja meleg, huzatmentes helyen 2 órán át, vagy amíg meg nem duplázódnak.
3 Helyezzen egy tepsit a sütő közepére, majd melegítse elő 230C/450C/gáz jelig 8.
4 Engedje le a mozzarellát és szárítsa meg. 1 cm-es kockákra vágjuk, és szűrőedénybe tesszük. Óvatosan nyomja meg a felesleges nedvesség felszabadításához.
5. Helyezzen egy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Adjunk hozzá 3 evőkanál olívaolajat, majd a fokhagymát és a chilit, ha használjuk. Amint sistergeni kezd, adjuk hozzá a kockákra vágott gombát. Fűszerezzük, és gyors keverés mellett sütjük 3 percig, vagy amíg a folyadék nagy részét el nem engedik. Belekeverjük a citrom kakukkfüvet, és egy tálba billentjük. Ha kihűlt, keverjük hozzá a parmezánt.
6. Húzza ki a pizzatésztát két körülbelül 20 cm átmérőjű korongra. Kenje meg a gombákat az egyes tésztakorongok felén, ügyelve arra, hogy ne takarja el a megemelt éleket. Szórjuk a kockára vágott mozzarellát a gombákra. Hajtsa a tészta fedetlen felét a töltelékre. Krimpelje a széleit, hogy ne jöjjenek ki nedvek. Süssük 10 percig, vagy amíg a calzone fel nem puffad, és ropogóssá és aranyossá válik. Tálalás előtt megkenjük kevés olívaolajjal.
Egyszerűen sütés: Sybil Kapoor (National Trust Books)