A halva minőségének javítása a szezámmag kabátok és a datolyapép élelmi rostjaival, dúsítva

Hovatartozás

  • 1 Biológiai Tanszék, Unité Analyses Alimentaires, Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunézia. Elektronikus cím: [email protected].

Szerzői

Hovatartozás

  • 1 Biológiai Tanszék, Unité Analyses Alimentaires, Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunézia. Elektronikus cím: [email protected].

Absztrakt

A halva kiegészítése a gyártás során keletkező salakanyagokkal, például zsírtalanított szezámmag kabátokkal (datolyarost) és datolyaszál koncentrátummal javíthatja táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait. Ezek az alkotórészek magas rosttartalmat és technológiai lehetőséget nyújtanak a víz és a zsír visszatartására. A datolyaszálas koncentrátummal, zsírtalanított szezámmagos sósavval és emulgeálószerrel kiegészített standard halvát értékelték az olaj szétválasztása, a textúra és a szín megváltozása, az érzékszervi tulajdonságok és az ízlés panel általi elfogadhatóság szempontjából. Mindkét szál emulgeálószerrel történő hozzáadása javította az emulzió stabilitását és jelentősen növelte a halva keménységét. A szezámmagos és datolyaszálak funkcionális tulajdonságai elősegítik a táplálkozást és az egészséget, polifenol antioxidánsokat és hashajtó hatásokat biztosítanak.

halva

Kulcsszavak: Dátumpép; Élelmi rost; Emulgeálószer; Halva; Szezámmag kabátok; Hozzáadott értékű étel.