A lipidtartalom és az előkezelési módszerek hatása a fehérje konformációjára a halakban (kapelán,
Kenyai Tengerészeti és Halászati Kutatóintézet, Baringo állomás, Kampi ya Samaki, Kenya
Levelezés
Cyprian Ogombe Odoli, KMFRI-Baringo állomás, Kampi ya Samaki, Kenya.
Kenyai Tengerészeti és Halászati Kutatóintézet, Mombasa Center, Mombasa, Kenya
Élelmiszertudományi Tanszék, Izlandi Egyetem, Reykjavik, Izland
Matis ohf./Islandic Food and Biotech Research & Development, Reykjavik, Izland
Kenyai Tengerészeti és Halászati Kutatóintézet, Baringo állomás, Kampi ya Samaki, Kenya
Levelezés
Cyprian Ogombe Odoli, KMFRI-Baringo állomás, Kampi ya Samaki, Kenya.
Kenyai Tengerészeti és Halászati Kutatóintézet, Mombasa Center, Mombasa, Kenya
Élelmiszertudományi Tanszék, Izlandi Egyetem, Reykjavik, Izland
Matis ohf./Islandic Food and Biotech Research & Development, Reykjavik, Izland
Absztrakt
A lipidtartalom és az előkezelési módszerek (blansírozás és sóoldat) hatása a fehérjék konformációjára a halakban (Capelin, Mallotus villosz) a szárítás és a dohányzás során értékelték. Az oldható fehérje frakciókat a sóban oldódó fehérjék, a szulfhidril csoportok és a diszulfid kötések tartalmának változásán keresztül vizsgáltuk. Kiértékeltük a sószintet és a nedvességtartalmat is. Az izomfehérje konformációs változásai szignifikánsak voltak (o