A szakácsok véleménye az éttermek menüpontjainak kalóriatartalmának csökkentéséről
Julie E. Obbagy
1 Táplálkozástudományi Tanszék, Pennsylvania Állami Egyetem, University Park, Pennsylvania, USA
Margaret D. Condrasky
2 Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék, Clemson Egyetem, Clemson, Dél-Karolina, USA
Liane S. Roe
1 Táplálkozástudományi Tanszék, Pennsylvania Állami Egyetem, University Park, Pennsylvania, USA
Julia L. Sharp
3 Alkalmazott Közgazdaságtan és Statisztika Tanszék, Clemson University, Clemson, South Carolina, USA
Barbara J. Rolls
1 Táplálkozástudományi Tanszék, Pennsylvania Állami Egyetem, University Park, Pennsylvania, USA
Absztrakt
Asztal 1
432 szakács jellemzői, akik kitöltötték az éttermek csökkentett kalóriatartalmú menüpontjaival kapcsolatos felmérést
| Életkor (év) | ||
| 19-30 | 19% | 80 |
| 31–50 | 51% | 219 |
| 51 és annál magasabb | 31% | 133 |
| Szex | ||
| Férfi | 66% | 283 |
| Női | 34% | 148 |
| Elsődleges pozíció az étteremben | ||
| Vállalati szintű pozíció, étteremtulajdonos vagy étteremvezető | 31% | 134 |
| Kulináris pedagógus | 22% | 96 |
| Vezető szakács vagy konyhavezető | 28% | 120 |
| Szakács vagy diákszakács | 19% | 80 |
| Évek az étteremiparban | ||
| Kevesebb mint 5 | 16% | 68 |
| 5–9 | 9% | 41 |
| 10-től 14-ig | 10% | 43 |
| 15-től 19-ig | 11% | 48 |
| 20 vagy annál több | 54% | 232 |
| Étterem típusa | ||
| Jó étkezés | 35% | 148 |
| Alkalmi vagy családi étkezés | 37% | 155 |
| Étkezés helyben vagy szerződéses etetés | 21% | 87 |
| Gyors kiszolgálás vagy gyorsétterem | 8% | 32 |
A válaszadók az éttermi menüben szereplő tételek kalóriatartalmának változó mértékű ismeretéről számoltak be: a szakácsok 12% -a szerint rendkívül ismerős, 33% -a nagyon ismerős, 49% valamennyire ismerős és 7% egyáltalán nem volt ismerős . A nők a menük kalóriatartalmát jobban ismerik, mint a férfiak, a munkapozíciótól függetlenül (p = 0,006; OR = 1,69 [CI 1,16 - 2,45]); A nők 53% -a számolt be arról, hogy nagyon vagy rendkívül jól ismeri az étlapján szereplő kalóriákat, szemben a férfiak 40% -ával.
Stratégiák a menüelemek kalóriatartalmának csökkentésére
Arra a kérdésre, hogy a menüelemek kalóriatartalma milyen mértékben csökken, a szakácsok 72% -a azt állította, hogy 10-20% -kal csökkenthető, mielőtt az ügyfelek észrevennék, 21% pedig úgy gondolja, hogy legalább 25% -os csökkentés lehetséges. A kérdésre adott válasz korcsoportonként szignifikánsan különbözött (p = 0,005; 1. ábra). Az idősebb korosztály szakácsai nagyobb valószínűséggel számoltak be arról, hogy a kalóriatartalom nagyobb csökkenése fordulhat elő, mielőtt az ügyfelek észrevennék, mint a 30 éves vagy annál fiatalabbak (OR 1,42 [CI 1,11 - 1,82]). A megvalósítható kalóriacsökkentés nagyságát nem befolyásolta szignifikánsan a válaszadók munkaköre, az éttermi foglalkoztatás időtartama vagy a menü kalóriatartalmának ismerete.
A menüpontok kalóriatartalmának legnagyobb csökkenése, amely a vásárlók észrevétele előtt történhet, 432 szakács szerint három korcsoportban: 19-30 év (n = 80), 31-50 év (n = 219) és 51 év és felette (n = 133). A válaszok megoszlása korcsoportonként szignifikánsan különbözött a logisztikai regresszió alapján (p = 0,005). Az idősebb korosztály szakácsai nagyobb valószínűséggel számoltak be arról, hogy a kalóriatartalom nagyobb csökkenése fordulhat elő, mielőtt az ügyfelek észrevennék, mint a 30 éves vagy annál fiatalabbak (OR 1,42 [95% CI 1,11 - 1,82]). A „nincs csökkenés” és az „5% csökkenés” kategóriába tartozó válaszok kis száma miatt ezeket az adatokat egyesítették.
Amikor a szakácsokat arra kérték, hogy válasszanak receptmanipulációt a kalória csökkentésére két meghatározott menüpontban, akkor inkább az energiasűrűség csökkentésére, mint az adagok méretének csökkentésére választottak stratégiákat (2. táblázat). A szakácsok lényegesen nagyobb hányada számolt be arról, hogy csökkentené a marhapörkölt zsírtartalmát (ezáltal csökkentené az energiasűrűséget), mint azoké, akik csökkentenék az adag méretét (p 1
| Csökkentse a zsírtartalmat | 52% | 225 | 43% | 188 |
| Csökkentse az adag méretét | 24% | 102 | 32% | 137 |
| Adjunk hozzá gyümölcsöt vagy zöldséget | 15% | 66 | 17% | 74. |
| Csökkentse a szénhidrátokat | 5% | 23. | 6% | 27. |
| Adjunk hozzá rostot | 3% | 14 | 3% | 11. |
| Csökkentse a fehérjét | 2% | 9. | 3% | 12. |
Csökkentett kalóriatartalmú elemeket tartalmaz a menüben
A szakácsok többsége úgy vélte, hogy az étlapon szereplő kalória csökkentésére szolgáló mind a négy javasolt módszer sikeres lesz az értékesítés szempontjából, de a módszerek között preferenciákat mutattak be. A válaszadók nagyobb valószínűséggel értékelték sikeresnek a kiválasztott menüpontok kalóriatartalmának csökkentését, mint a magas kalóriatartalmú tételek adagméretének csökkentését (61% szemben 53%; p 3. táblázat). A következő leggyakoribb tényezők az étel megjelenése és az egészségfejlesztés voltak, lényegesen kevesebb válaszadó választotta ki a kalóriatartalom, a reklámozás és a jó érték jellemzőit (p = 0,017). Ezen jellemzők fontosságának rangsorolása a válaszadó foglalkoztatási helyzetétől függ (p = 0,0002; OR 1,44 [CI 1,18 - 1,74]). Más pozíciókhoz képest a vállalati szintű szakácsok, éttermi tulajdonosok és vezetők még nagyobb valószínűséggel sorolták be az ízlést a csökkentett kalóriatartalmú ételek sikerének legfontosabb jellemzőjévé, és kevésbé valószínű, hogy a megjelenést vagy az egészségfejlesztést választják a legfontosabb tényezőnek ( 3. táblázat).
3. táblázat
A csökkentett kalóriatartalmú menüpontok jellemzői a különböző pozíciókban lévő szakácsok által a siker szempontjából legbefolyásosabbnak minősítettek 1
| Ízletes | 58% | 46 | 67% | 80 | 75% | 72 | 80% | 107. | 71% | 305 | 0,0002 | 1,44 (1,18–1,74) |
| Vonzó megjelenés | 20% | 16. | 14% | 17. | 11% | 11. | 6% | 8. | 12% | 53 | 0,002 | 0,65 (0,50-0,86) |
| Elősegíti a jó egészséget | 16% | 13. | 13% | 15 | 3% | 3 | 7% | 10. | 9% | 41 | 0,013 | 0,68 (0,51–0,92) |
| Csökkenti a kalóriatartalmat | 10% | 8. | 3% | 3 | 5% | 5. | 5% | 7 | 5% | 23. | NS | NS |
| Több reklám | 8% | 6. | 5% | 6. | 2% | 2 | 1% | 1 | 3% | 15 | 0,008 | 0,47 (0,28–0,82) |
| Jó ár-érték | 3% | 2 | 4% | 5. | 5% | 5. | 1% | 2 | 3% | 14 | NS | NS |
A menü kalóriatartalmának hatása az ügyfél viselkedésére
A válaszadóknak eltérő véleményük volt az éttermekben felszolgált ételek kalóriatartalmának a vásárlói magatartásra gyakorolt hatásáról. A szakácsok többsége (65%) úgy gondolta, hogy a magas kalóriatartalmú ételek az éttermekben problémát jelentenek azoknak az embereknek, akik megpróbálják kontrollálni a testsúlyukat. Kisebb arányban (55%; p = 0,002) egyetértettek abban, hogy az ügyfelek felelőssége megfelelő mennyiségű fogyasztás, ha magasabb kalóriatartalmú ételeket szolgálnak fel. Megoszlottak a vélemények arról, hogy az éttermi ételek kalóriatartalma befolyásolja-e a vásárlók által elfogyasztott kalória mennyiségét (p = 0,005); 47% egyetértett, 38% nem értett egyet, 15% pedig semleges volt. A vélemény megoszlása ebben a kérdésben a foglalkoztatási pozíciótól függött (p Sallis JF, Glanz K. Fizikai aktivitás és étkezési környezetek: megoldások az elhízás járványára. Milbank Q. 2009; 87: 123–154. [PMC ingyenes cikk] [PubMed] [Google ösztöndíjas]