Az élelmiszer-ipari termékek UFA-oxidációjának nyomon követésére szolgáló módszerek frissítése - Kerrihard - 2015 - Európai
Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgia Egyetem, Athén, GA, USA
Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgia Egyetem, Athén, GA, USA
Levelezés: Dr. Ronald B. Pegg, Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgiai Egyetem, 100 Cedar Street, Athén, GA 30602-2610, USA
Fax: +1 706 542 1050
Nestlé Kutatóközpont, Vers - chez - les - Blanc, Lausanne, Svájc
Nestlé Purina PetCare, 1 Checkerboard Square - 3s, St. Louis, MO, USA
Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgia Egyetem, Athén, GA, USA
Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgia Egyetem, Athén, GA, USA
Levelezés: Dr. Ronald B. Pegg, Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Agrár- és Környezettudományi Főiskola, Georgiai Egyetem, 100 Cedar Street, Athén, GA 30602-2610, USA
Fax: +1 706 542 1050
Nestlé Kutatóközpont, Vers - chez - les - Blanc, Lausanne, Svájc
Nestlé Purina PetCare, 1 Checkerboard Square - 3s, St. Louis, MO, USA
Absztrakt
A telítetlen zsírsavakat (UFA), valamint az ezeket tartalmazó természetes élelmiszer-összetevőket gyakrabban adják hozzá az élelmiszeripari termékekhez. Sajnos az UFA-k hajlamosak az oxidatív lebomlásra, ezért csökkenthetik az élelmiszer-mátrix stabilitását. A lipidek oxidációjának és stabilitásának értékelését még soha nem szabványosították, és sokáig sokféle megközelítést tartalmazott. Ezek a technikák nagymértékben különbözhetnek az értékelendő reakciókban/vegyületekben, ezért a lehetséges következtetéseket drámai módon befolyásolhatja a módszertan kiválasztása. A felülvizsgálat célja az élelmiszeripari termékek lipidstabilitásának értékelésére szolgáló korábbi és jelenlegi felhasználási módszerek aktualizálása. Gyorsított tárolási teszteket, a lipidoxidáció értékelési módszereit és a stabilitás gyors mutatóit tárgyalják modern prominensük, felhasználásuk és aggályaik összefüggésében.
A zsírsavak elsődleges és másodlagos oxidációs termékekké bomlásának ábrázolása. Példákat mutatunk be az ipari szabványos megfigyelési technikákból származó adatokra.