Az erjedés hatása a SpringerLink gyöngy köles fehérje-, zsír-, ásványi anyag- és tiamintartalmára
Absztrakt
Természetes, valamint egyszeres, vegyes és szekvenciális tiszta vágás (S. diastaticus, S. cerevisiae, L. brevis ésL. fermentum) gyöngykorsóliszt fermentációja 72 órán át csökkentette a pH-t és növelte a titrálható savasságot. Az erjedés vagy csökkent, vagy nem változtatta meg a gyöngy kölesliszt fehérjetartalmát. A természetes fermentáció fokozódott, míg a tiszta tenyésztés csökkentette a zsírtartalmat. A hamutartalom nem változott. A természetes erjedés 20 ° C-on és 25 ° C-on fokozódott, míg 30 ° C-on csökkentette a gyöngy kölesliszt tiamintartalmát. Az élesztő fermentációja kétszer-háromszorosára emelte a tiamin szintjét, míg a laktobacillusok fermentációja jelentősen csökkentette.
Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.
Hozzáférési lehetőségek
Vásároljon egyetlen cikket
Azonnali hozzáférés a teljes cikk PDF-hez.
Az adószámítás a fizetés során véglegesítésre kerül.
Feliratkozás naplóra
Azonnali online hozzáférés minden kérdéshez 2019-től. Az előfizetés évente automatikusan megújul.
Az adószámítás a fizetés során véglegesítésre kerül.
Hivatkozások
Aliya S, Geervani P (1981) A hüvelyesek és köles általánosan használt erjesztett termékek fehérje minőségének és vit B tartalmának értékelése. J Sci Food Agric 32: 837–842
Amerine MA, Berg HW, Cruess WV (1967) A borkészítés technológiája. West Port, Connecticut: Az AVI Publishing Company Inc.
AOAC (1980) Hivatalos elemzési módszerek. Washington DC: Analitikai Kémikusok Egyesülete
Banigo EOI, Muller MG (1972)ogi (A nigériai erjesztett gabonakása): a kukorica, a cirok és a köles összehasonlító értékelése. Can Inst Food Sci Technol J 5: 217–221
Baseler ME, Fields ML (1984) ACandida tropicalis ATCC 9968 a kukoricaliszt természetes tejsav-fermentációjának pH-jának beállításához. J Food Sci 49: 1198–1199
Boralkar M, Reddy NS (1985) A pörkölés, csírázás és fermentáció hatása a szójababban jelen lévő keményítő és fehérje emészthetőségére. Nutr Reports International 3: 833–836
Chauhan BM, Suneja N, Bhat CM (1986) A bajra néhány magas hozamú fajtájának tápértéke és zsírsav-összetétele. Bull Grain Technol 21: 441–442
Daniels DGH, Fisher N (1981) A búzaliszt fitátjának hidrolízise kenyérkészítés során. Brit J Nutr 46: 1–6
Dhankher N (1985) Tanulmányok arabadi - erjesztett bajra termék. Diplomamunka Haryana Mezőgazdasági Egyetem Hisar (India)
Dhankher N, Chauhan BM (1987) A hőmérséklet és az erjedési periódus hatása a fehérje és a keményítő emészthetőségére (in vitro)rabadi - gyöngyköles erjesztett étel. J Food Sci 52: 489–490
Dhankher N, Chauhan BM (1987) A hőmérséklet és az erjedési idő hatása a fitinsav- és polifenoltartalomrarabadi - erjesztett gyöngy köles étel. J Food Sci 52: 828–829
Dhankher N, Chauhan BM (1987) A. Előállítása, elfogadhatósága és B-vitamin-tartalmarabadi - erjesztett gyöngy köles étel. Int J Food Sci Technol 22: 173–176
Eka OU (1980) A fermentáció hatása a szentjánoskenyér tápanyag-állapotára. Food Chem 5: 303–308
Ezeala DO (1984) Változások a fermentált manióka gumó táplálékminőségében. J Agric Food Chem 32: 467–469
Khetarpaul N (1988) A gyöngy köles tápértékének javítása fermentációval és a fermentált termék felhasználásával. Ph.D. szakdolgozat Haryana Agráregyetem Hisar India
Knuckles BE, Kuzmicky DD, Betschart AA (1985) A fitát és a részben hidrolizált fitát hatása az in vitro fehérje emészthetőségre. J Food Sci 50: 1080–1082
Lee BY, Man PJ, Kim YB, Fields ML, Tongnvel PK (1980) Tanulmányok a fermentációnak a koreai rizs tápértékére gyakorolt hatásairól. A Koreai Vidékfejlesztési Hivatal kutatási jelentései 22: 36–42
Mahajan S (1986) A bajra tápértékének erjesztéssel történő javításának vizsgálata. M.SC diplomamunka Haryana Mezőgazdasági Egyetem Hisar India
Mahajan S, Chauhan BM (1987) Fitinsav és gyöngy kölesliszt extrahálható foszforja, amelyet a természetes tejsav-fermentáció befolyásol. J Sci food Agric 41: 381–382
Nanson NJ, Fields ML (1984) A fermentáció hőmérsékletének hatása a tejsavval erjesztett kukoricaliszt tápértékére. J Food Sci 49: 958–959
Nolan KB, Duffin PA (1987) A fitát hatása az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségére. In vitro vizsgálatok Mg 2+, Ca 2+, Fe 3+ és Zn 2+ alkalmazásával fitát jelenlétében. J Sci Food Agric 40: 79–83
Pandey NK, Bhaskaran S (1987) Biotechnológiai megközelítések az étolaj-ellátás fokozásához. Az Nutrition Society of India folyóirata 33: 19–32
Panse YG, Sukhatme PV (1961) A mezőgazdasági munkások statisztikai módszerei, 2. edn. Újdelhi: Indiai Agrárkutatási Tanács
Paul P (1979) Tanulmány a gabona cirok erjesztéséről aminosav- és vitamintartalmának javítása érdekében. M.Sc szakdolgozat, Missouri Egyetem, Columbia
Paul M Au, Fields ML (1981) Az erjesztett cirok tápértéke. J Food Sci 46: 652–654
Rao RV, Basu KP (1952) hatásadahi fermentáció a tej tiamin-, riboflavin- és nikotinsav-tartalmán. Indiai J Dairy Sci 5: 1–8
Serraino MR, Thompson LU, Sovoie L, Parent G (1985) A fitinsav hatása a repcefehérje és aminosavak emészthetőségének in vitro sebességére. J Food Sci 50: 1689–1692
Sullins LW, Ronney RD (1977) In: Proceedings of a Symposium on ‘Sorghum and Millets for Human Food’ London: Tropical Products Institute, pp. 91.
Sutardi, Buckle KA (1985) A fitinsavszint csökkenése a szójababbantempeh előállítás, tárolás és sütés. J Food Sci 50: 260–261
Tongnual P, Fields ML (1979) A rizsliszt és chips chips erjedése és relatív tápértéke. J Food Sci 44: 1784–1785
Venkatasubbaiah P, Dwarkanath CT, Sreenivasa Murthy V (1984) Mikrobiológiai és fizikai-kémiai változásokidli tészta az erjedés során. J Food Sci Technol 21: 59–62
Yoon JH, Thompson LU, Jenkins DJA (1983) A fitinsavak hatása a keményítő emészthetőségének in vitro sebességére és a vércukor-válaszra. Am J Clin Nutr 38: 835–842
Zamora AF, Fields ML (1979) Fermentált tehénborsó és csicseriborsó tápértéke. J Food Sci 44: 234