Élelmiszerkémia - A sült kenyér ugyanannyi kalóriát tartalmaz-e, mint a kémia
Sütök egy kenyeret, amely a következőket tartalmazza:
- 500 g erős liszt (1700 kcal)
- 40 g vaj (300 kcal)
- 24 g élesztő (80 kcal)
Összesen 2080 kcal.
Hány kalóriát tartalmaz a kész cipóm?
Feltételezésem szerint legfeljebb az élesztőben lévő energia egy része felhasználásra kerül a bizonyítási folyamat során, de rájöttem, hogy nagyon keveset tudok a tényleges folyamatokról, amelyek a bizonyítás és sütés során zajlanak.
1 Válasz 1
Igen, az élesztő cukrot fogyaszt a tésztában lévő buborékok előállításához, de nem hiszem, hogy ez több lenne, mint néhány gramm. A kenyérsütés során víz és alkohol elpárolog, és a fehérjék denaturálódnak.
A fehérjék denaturálása nem változtatja meg a kalóriákat. Mivel az előállított alkohol elveszik, a kalória csökken. A víz nem tartalmaz kalóriát.
Tehát, hogy válaszoljak a címben szereplő kérdésre: kevesebb a kalória a sült kenyérben, mint az összetevőkben. Sajnos nem lehet megjósolni, a kenyeret tesztelni kell.