ÉTEL; Gyógyszeres táplálkozás - The New York Times
Molly O'Neill
Az új iskolai felszereléseket vásárló lelkes diákokhoz hasonlóan az egészséges táplálkozók ősszel kezdenek elcsatolni, egészségügyileg szakácskönyvekbe és nonstick készítő edényekbe, egzotikus fűszerkeverékbe és olajspray-be fektetnek be - mindezt egy alacsony zsírtartalmú éléskamra raktározásának szolgálatában. A remény örökre fakad.
De az őszi étrendi remény kevésbé mondható megalapozottnak, mint a januári, bűnbánó, ünnepek utáni komorságával vagy a tavaszi pánik pillanatával, amikor felvirrad a fürdőruhaszezon. Az intelligens, iskolai étkezés megerősíti a tudás lassú és folyamatos felhalmozását, és legalábbis társítással azt sugallja, hogy fokozatosan fogyjon.
És fokozatos, átgondolt stratégiát értek, amely a gyógyító ételt visszaküldi az éléskamrába, olyan sovány tantervért, amely ételeket és ételízesítőket összekapcsolhat és újrafeldolgozhat a soványság hosszú, lassú útján.
A Berkshires-i Canyon Ranch-ban, ahol az ősz korán és keserédesen debütál, a vendégek étkezési erénye iránti étvágy a gyógyfürdő séfje, Barry Correia szerint csak a jenjüknek felel meg az a fajta megnyugtató, jenki viteldíj, amely általában anathema az egészséges táplálkozáshoz. Ezen túlmenően a főzőtanfolyamok hallgatói recepteket kérnek, amelyek újrafeldolgozhatók a konyhában eltöltött idő csökkentésére.
Correia rájött, hogy mindkét vágyat kielégítheti egy fasírt recepttel, amely jól fűszerezett őrölt pulyka, paprika és hagyma keveréke. Tojásfehérjét és zsemlemorzsát használ a hús alacsonyabb zsírtartalmának kompenzálására. És hogy a kenyere valóban lélekmelengető legyen, burgonyapürével (vaj és tejszín helyett sült fokhagymával és jalapeno paprikával fűszerezve) és gombás serpenyővel (a serpenyő csepegtetése helyett karamellizált hagyma ízével dúsítva) tálalja.
A recept megkétszerezésével ezután elegendő marad a meleg nyitott arcú szendvicsekhez, vagy hidegekhez. Hasonlóképpen, a burgonyapüré receptjének megduplázásával a maradék krumplipüré, amelyet süteményekké formázunk és forró sütőben ropogósra sütünk, ebéd lesz salátával tálalva.
Új-angliai áfonya felhasználásával a Correia egy csípős édes-savanyú "ketchupot" készített, amely sokoldalú ízesítőt tartalmaz meleg fasírtos szendvicsekhez és grillezett csirkehús, marhahús, sertés vagy párolt rizs mellé. A Canyon Ranch-ban a vendégek az áfonya főzetet is használják vaj helyett kenyérre és pirítósra.
Ahogy Új-Anglia hűvös őszi szele késztetést idéz elő a kéktányéros különlegességek iránt, nagy szénhidrátvágyat is kiválthatnak. Hogyan magyarázhatnánk másképp a régió elkötelezettségét a sült bab és a barna kenyér iránt?
A kevésbé zsíros, sósabb szénhidrát-helyreállítás érdekében a Correia tésztát kínál fehér babgal és burgonyával. És mint a legtöbb receptje, ez is elkészíthető maradék salátává meleg vinaigrette hozzáadásával, vagy süthető több húslevessel és parmezán sajttal megszórva rakottal.
A fentiek mindegyike, amelyet egy délutáni putterrel lehet elkészíteni, a fogyókúrázóknak ugyanolyan önelégültséget kölcsönöz, mint egy diáknak egy tökéletesen rendezett ceruzadobozzal. A desszert természetesen más kérdés. Az ősz az orvvadászható gyümölcs szezonja lehet - alma almaborban vaníliával, körte körte lében gyömbérrel -, de azok számára is, akik szeretnék süteményüket és diétájukat, a Canyon Ranch mézes rumszósszal készült fűszerpogácsa az egyik jobb lehetőség.
A legtöbb alacsony zsírtartalmú desszerthez hasonlóan a sütemény is kenyérszerű, és aprított almával nedvesítik. Az íze azonban mézeskalácsra emlékeztet, a mártása pedig elég édes ahhoz, hogy tompítsa a nyári időszakot és megerősítse az egészséges megoldásokat. ÁFORNYAI KETCHUP 2 csésze friss áfonya 1/2 csésze finomra vágott lilahagyma 1 1/2 csésze almaecet 1/4 csésze balzsamecet 3 evőkanál méz 1 evőkanál fagyasztott narancslé koncentrátum 1/4 teáskanál őrölt fahéj 1/8 teáskanál őrölt kardamom 1/8 teáskanál só Frissen őrölt bors ízlés szerint.
1. Helyezze az áfonyát, a hagymát és az almabort közepes méretű serpenyőbe közepes lángon. Felforral. Csökkentse a hőt, és párolja addig, amíg az áfonya meg nem puhul, kb. 5 percig. Tegye át a keveréket egy konyhai robotgépbe, és dolgozza fel simára. Kaparja vissza a keveréket az edénybe.
2. Keverje hozzá a balzsamecetet, a mézet, a narancslé koncentrátumot, a fahéjat, a kardamont, a sót és a borsot. Pároljuk, amíg a keverék besűrűsödik, körülbelül 20 percig. Hagyjuk kihűlni. Szorosan lefedve, hűtőszekrényben tárolandó.
Hozam: Egy és negyed csésze. TÖRÖKORSZÁG HÚSKALÁSZ Növényi olaj spray 1 font őrölt pulykamell 1 kis hagyma, hámozva és kockára vágva 1 zöld kaliforniai paprika, maggal, magva, deribbed és kockára vágva 1 csésze szárított kenyérmorzsa, lehetőleg teljes kiőrlésű 1/2 csésze, plusz 2 evőkanál, paradicsomszósz 2 tojásfehérje 1 evőkanál Worcestershire szósz 2 teáskanál só Frissen őrölt bors ízlés szerint.
1. Melegítse elő a sütőt 350 fokra. Spray egy tepsit enyhén növényi olajjal, és tegye félre. Helyezze az összes hozzávalót egy nagy tálba, és a kezével óvatosan keverje össze, amíg jól össze nem keveredik.
2. Alakítsa a pulykakeveréket egy cipóvá, és tegye a tepsire. Körülbelül 40 percig süssük keményre. Szeletekre vágva burgonyapürével és gombatúrával tálaljuk.
Hozam: Négy adag. SÜTETT FOKHAGYMA- és JALAPENO-PORTA burgonya 2 nagy sütőburgonya 6 evőkanál zsírmentes joghurt 6 evőkanál alacsony zsírtartalmú tej 10 gerezd sült fokhagyma, hámozott 1 jalapeno paprika, szárú, magozott és darált csipet cayenne 1/2 teáskanál só, plusz további ízlés szerint Frissen őrölt bors megkóstolni.
1. Hámozza meg a burgonyát és vágja 1 hüvelykes kockákra. Helyezzük egy közepes méretű serpenyőbe, fedjük le vízzel, és közepes lángon forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és lassú tűzön párolja, körülbelül 12 percig. Lecsepegtetjük, és a burgonyát átmegyük egy közepes méretű tálba.
2. Keverje hozzá a joghurtot és a tejet a forró burgonyához. Hozzáadjuk a sült fokhagymát, jalapeno, cayenne-t, sót és borsot, és jól összekeverjük. Osszuk el 4 lemez között, és azonnal tálaljuk.
Hozam: Négy adag. GOMBAMOSTA 1 evőkanál növényi olaj 2 1/2 evőkanál apróra vágott hagyma 1 gerezd fokhagyma, hámozott és darált 1 csésze vékonyra szeletelt fehér gomba 1 evőkanál univerzális liszt 1 csésze alacsony zsírtartalmú tej Só és frissen őrölt bors ízlés szerint.
1. Melegítsen 1 teáskanál növényi olajat közepes méretű serpenyőben közepes lángon. Hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és főzzük, amíg megpuhul, kb. 2 percig. Keverje hozzá a gombát, és főzze, amíg meg nem pirul, kb. 5 percig. Távolítsa el a gombakeveréket a serpenyőből, és tegye félre.
2. Helyezze a maradék 2 teáskanál növényi olajat és a lisztet a serpenyőbe, és keverje össze. Fordítsuk alacsonyra a hőt, és folyamatosan kevergetve főzzük, amíg a liszt mélybarna színűvé nem válik. Keverés közben fokozatosan öntsük bele a tejet. Addig főzzük, amíg a keverék besűrűsödik, és a liszt már nem nyers, kb. 4 percig. Keverje hozzá a gomba keveréket, és sóval és borssal ízesítse. Azonnal tálaljuk.
Hozam: Négy adag. VAJMAGYARÁSZ ÉS CIDERLEVES 1 medvehagyma, hámozott és darált 1 gerezd fokhagyma, hámozott és darált 1/4 csésze víz 3 csésze hámozott, magozott és kockára vágott butternut squash 1/2 csésze csirke húsleves, házi vagy alacsony nátriumtartalmú konzerv 3/4 csésze alma almabor 1/4 csésze könnyű tejföl 1/2 teáskanál só, plusz további ízlés szerint 1/2 hámozatlan vörös Róma vagy Finom alma, magos és finomra vágott Repedt fekete bors.
1. Hevítsen közepes méretű serpenyőt alacsony lángon. Adja hozzá a medvehagymát, a fokhagymát és a vizet. Addig főzzük, amíg a medvehagyma és a fokhagyma meg nem puhul, kb. 2 percig vigyázva, nehogy megégjen. Hozzáadjuk a tököt és a csirkehúslevest, és felforraljuk. Csökkentse a hőt, fedje le és párolja, amíg a tök megpuhul, kb. 20 percig.
2. Óvatosan öntse a keveréket egy turmixgépbe. A tetejét egy törülközővel tartva lefelé turmixoljuk. Hozzáadjuk az almabort, a könnyű tejfölt és a sót. A keverést addig folytassa, amíg jól össze nem keveredik. A levest előre lehet készíteni. Helyezze egy tiszta serpenyőbe alacsony lángon, amíg át nem melegszik. Fűszerezzük további sóval, ha szükséges.
3. Öntsük a levest 4 tál közé. Díszítsük a kockákra vágott piros almával és repedezett fekete borssal. Azonnal tálaljuk.
Hozam: Négy adag. PASTA FEHÉR BABÁVAL 1/2 csésze száraz fehérbab, éjszakán át vízben áztatva 1 evőkanál olívaolaj 1/2 csésze apróra vágott zeller 2 teáskanál fokhagyma, hámozott és darált 1/2 teáskanál zúzott pirospaprika pehely 1/2 közepes burgonya, meghámozva és kockára vágva 3/4 font penne vagy farfalle 1/4 csésze csirkehúsleves, házi vagy alacsony nátriumtartalmú konzerv 2 1/2 csésze kockára vágott paradicsom 1/4 csésze julienned bazsalikom levél Só és frissen őrölt bors ízlés szerint 1 evőkanál parmezán sajt.
1. Lecsepegtetjük a babot, és egy közepes méretű serpenyőbe tesszük. Fedjük le vízzel és forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és lassú tűzön párolja, kb. 40 percig. Lecsepegtetjük és félretesszük.
2. Közepes méretű serpenyőben melegítse az olívaolajat közepes lángon. Hozzáadjuk a zellert, a fokhagymát, a pirospaprikás pelyhet és a burgonyát, és puhára főzzük. Közben forraljon fel egy nagy edény enyhén sós vizet. Hozzáadjuk a tésztát és addig főzzük, amíg csak megpuhul. Lecsepegtetjük és félretesszük.
3. Amikor a zöldségek puhák, adjuk hozzá a csirkehúslevest, kevergetve, hogy felkaparják a megpirult darabokat. Helyezze a tésztát egy nagy tálba. Adja hozzá a zöldségkeveréket, a babot, a paradicsomot és a bazsalikomot, és jól dobja fel. Fűszerezzük sóval és borssal. Osszuk el 4 lemez között, és szórjuk meg parmezánnal. Azonnal tálaljuk.
Hozam: Négy adag. FŰSZÜTETT MÉZRUMMÁRTYAL A torta: 2 1/2 csésze teljes kiőrlésű liszt 1 1/2 teáskanál szódabikarbóna 1 teáskanál őrölt fahéj 1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió 1 teáskanál só 2 csésze aprított, hámozatlan zöld alma 2 tojás 6 evőkanál olvasztott kukoricaolaj margarin 1/4 csésze méz 2/3 csésze melasz 1 1/4 csésze meleg víz A szósz: 1/4 csésze méz 2 evőkanál rum 2 teáskanál friss citromlé.
1. A sütemény elkészítéséhez melegítse elő a sütőt 350 fokra. Kenjen meg és lisztezzen meg egy 9x13 hüvelykes tortaformát, és tegye félre.
2. Egy nagy tálban keverje össze a lisztet, a szódabikarbónát, a fahéjat, a szegfűszeget, a szerecsendiót és a sót. Keverje hozzá az aprított almát. Egy közepes méretű tálban keverje össze a tojásokat, az olvasztott margarint, a mézet, a melaszt és a meleg vizet. Öntsük a száraz hozzávalókra, és keverjük csak addig, amíg össze nem keverednek.
3. Öntse a tésztát az előkészített serpenyőbe. Addig sütjük, amíg a torta közepébe helyezett fogpiszkáló tiszta, kb. 30 percig nem kerül ki. Rackre tesszük kihűlni.
4. A mártás elkészítéséhez tegye a mézet és a rumot egy kis serpenyőbe, lassú tűzön. Melegítsük, amíg a keverék forró és a méz vékony állagú lesz. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a citromlevet.
5. Vágja a tortát melegen vagy szobahőmérsékleten négyzetekre, és tegye a tányérokra. Kanalazzunk a szószból a süteményre és a torta köré, majd azonnal tálaljuk.