GRAVLAX; az ember-szakácsok
LAZAC
A lazac nagyon sokoldalú fehérje, konzervként, füstölve, fagyasztva, pácolva, sózva és szárítva, steakként és filéként frissen kapható. A lazac ugyanabban a családban található, ahol pisztráng, szenes, szürkés és fehér hal van. A tenyésztett és a vadon élő lazac egyaránt az Atlanti-óceánról és a Csendes-óceánról származik, sőt egyes fajok édesvízben is élnek.
A lazac elkészítésének több módja lehet, mint bármely más fehérje. Eheted nyersen; lehet orvvadászni, sütni, párolni, roston sütni, grillezni, sütni, füstölni és gyógyítani. Melegen vagy hidegen is fogyasztható; előételként, előételként, salátában, rántottként, beignetként, kolbászként és chowderben.
Négy uncia roston főzött lazac csak 158 kalóriát tartalmaz, miközben magas a B-12, B-6, B-3, D-vitamin, omega-3 zsír és fehérje tartalma; és sokszor ez egy eladás kevesebb, mint 10,00 USD/font.
Néhány lazacot meg akartam gyógyítani gravlaxként. Ha még nem ismeri a gravlaxot, akkor az a középkorba nyúlik vissza, amikor a halászok megsózták a lazacot, és enyhén fermentálták a homokba temetve. Az idők megváltoztak, és most már jobb módjaink vannak a gyógyítására.
A Gravlax nagyon népszerű a skandináv országokban, ahol általában előételként szolgálják fel mártással, akár kenyérrel, akár főtt burgonyával. Nagyon vártam, hogy minden reggel elfogyasszon néhányat a szálloda svédasztalos reggelijében. Aztán amikor ráakad, hazajön, hogy megtalálja, becsomagolhatja és kiszállíthatja fontként 100 dollárért. Ha a halászok el tudták érni a középkorban, miért ne tehetném? Több verzió után úgy gondolom, hogy nagyon jó van.
A Whole Foods-nál voltam, és láttam egy majdnem 5 fontos filét, amely nagyon friss volt, és kevesebb, mint 10 dollár fontonként. Tehát nem csak a Gravlaxot tudtam elkészíteni, de elég is ahhoz, hogy megdinszteljek egy darabot vacsorára, és még mindig van két fontom, amelyet a lazacos pogácsákhoz használtam. Erről később. Itt van a gravlax verzióm az összes hozzávalóval.
1 ¾ - 2 font font lazacfilé, bőrrel
1 ½ evőkanál vodka½ teáskanál folyékony füst2/3 csésze friss kapor, durvára aprítva1/4 csésze kóser só1/4 csésze demerara cukor *1 ½ evőkanál durvára őrölt fehér bors1 evőkanál egész édesköménymag1 teáskanál édeskömény pollen
* A Demerara cukor részben finomított világosbarna nádcukor, hasonló a turbinádóhoz.
Vágja keresztbe a lazacot. Törölje le az összes felületet papírtörlővel, és távolítsa el a tűcsontokat. Győződjön meg arról, hogy az összes mérleget is eltávolította.
Kombinálja a sót és a cukrot, jól keverje össze.
Kombinálja a vodkát és a folyékony füstöt. Bőkezűen ecsetelje a vodkát/folyékony füstöt a húsfelületekre, enyhén dörzsölje, hogy ellepje. Az egyik testfelületet egyenletesen vonja be a só és cukor keverékével. A durvára őrölt fehér borsokra, az édeskömény magokra, az édeskömény pollenére és a kaporra kenjük a sót és a cukrot.
Helyezze a lazac második felét az első tetejére. Csomagolja szorosan műanyag burkolattal.
Tegyük egy tányérra a hűtőszekrénybe, és tegyük rá a súlyt. (Két alumínium fóliába csomagolt elektromos téglát használok). Fel fog halmozódni az ellátás, amely része a kikeményedési folyamatnak.
Fordítsa a lazacot 24 óránként 3 napig. A negyedik napon a lazac készen áll a tálalásra. Ne gyógyítsa túl.
Ha készen áll a tálalásra, * bontsa ki a lazacot, törölje le az összes fűszert.
Szeletelje lazacot keresztben, sík szögben (nagyon vékonyan).
Tálaljuk sötét kenyéren vagy kekszen, mártással, apróra vágott lilahagymával és/vagy kapribogyóval.
* Ezen a ponton a gravlaxot tálalja, a gravlaxot egészben vagy részben lefagyasztja. Egy másik lehetőség salátaöntetként vagy párolva tálaljuk, és párolt zöldbabbal és főtt burgonyával tálaljuk. Tálalja az egyik (vagy mindkét) szószt az oldalán.
Mustármártás: ¼ csésze dijoni mustár1 teáskanál őrölt száraz mustár3 evőkanál cukor2 evőkanál fehérborecet1/3 csésze olajbogyó3 evőkanál friss apróra vágott kapor
Kombinálja az első négy hozzávalót, habverje az olajat, keverje hozzá a kaprot.
HOTEL SAUCE:1/4 csésze majonéz1 evőkanál friss kapor, apróra vágva2 evőkanál fehérborecet1 evőkanál medvehagyma, finomra aprítva1 teáskanál dijoni mustár1 teáskanál cukor1/2 teáskanál száraz mustár1/8 teáskanál finom fehér bors