Hogyan működik az ízlésünk NCBI könyvespolc
NCBI könyvespolc. A Nemzeti Orvostudományi Könyvtár, az Országos Egészségügyi Intézetek szolgáltatása.
InformedHealth.org [Internet]. Köln, Németország: Az Egészségügyi Minőség és Hatékonyság Intézete (IQWiG); 2006-.
InformedHealth.org [Internet].
Létrehozva: 2011. december 20 .; Utolsó frissítés: 2016. augusztus 17 .; Következő frissítés: 2020.
Keserű pirula, savanyú szőlő vagy édes semmi - az íz leírása nagyon gyakran erős érzelmekkel jár. Szavakkal fejezik ki az intenzív öröm és a nemtetszés állapotát.
Ez az erős kapcsolat, amely összekapcsolja az ízlést az érzelmekkel és a lendülettel, összefügg az evolúciónkkal: Az íz olyan értelem volt, amely segített bennünket az elfogyasztott ételek tesztelésében. Ezért túlélés kérdése volt. A keserű vagy savanyú íz a mérgező, ehetetlen növények vagy a rothadó fehérjében gazdag étel jele volt. Az édes és sós íze viszont gyakran tápanyagokban gazdag étel jele.
Édes, savanyú, sós, keserű - és sós
A húsleves ízű sós ételek kellemes érzelmeket váltanak ki az emberek többségében. Jelzik, hogy az étel fehérjében gazdag. Ezt az ízt ötödik alapíznek ismerik el az édes, savanyú, keserű és sós négy ismertebb íz mellett. Azt a tényt, hogy szenzoros sejtek vannak kifejezetten erre az ötödik ízre, egy japán kutató fedezte fel 1910 körül, ezért használják a közönséges japán umami kifejezést a "sós" kifejezésre.
Íz, illat és íz
Amit általában „íz” kategóriába sorolnak, az alapvetően különböző érzetekből álló köteg: nemcsak a nyelv által érzékelt ízminőség, hanem az étkezés illata, állaga és hőmérséklete is fontos. Egy íz „színezése” az orron keresztül történik. Az étel íze csak az íz és az illat kombinációja után keletkezik. Ha a szaglás károsodik, például egy orrdugulás, az ízérzékelés általában tompul is.
Az ízhez hasonlóan a szaglásunk is szorosan kapcsolódik az érzelmeinkhez. Ennek oka, hogy mindkét érzék kapcsolódik az akaratlan idegrendszerhez. Ezért a rossz íz vagy szag hányást vagy hányingert okozhat. Az étvágygerjesztő ízek pedig növelik a nyál és a gyomornedv termelését, ami igazán ínycsiklandóvá teszi őket.
Az ízérzet: a megfelelő keverékből
A nyelvről az agyba szállított információk alapján úgy gondolják, hogy legalább öt alapvető ízbeli tulajdonság létezik. Sok étel különböző ízek kombinációjából áll. Egyes ételek például édes-savanykás ízűek, míg mások sósak és sósak. Az alapvető ízek:
Édes
Amit édesnek érzünk, azt általában a cukor és származékai okozzák, például a fruktóz vagy a laktóz. De más típusú anyagok is aktiválhatják az érzékszerveket, amelyek reagálnak az édességre. Ide tartoznak például néhány fehérje építőelem, például aminosavak, valamint a gyümölcslevekben vagy alkoholos italokban lévő alkoholok.
Leginkább savas oldatok, például citromlé vagy szerves savak savanyúak. Ezt az érzést hidrogénionok okozzák, kémiai szimbólum: H +, amelyet vizes oldatban oldott sav választ el.
Sós
Az asztali sót tartalmazó ételeket főleg sósnak ízelítjük. Ennek az íznek a kémiai alapja a sókristály, amely nátriumból és kloridból áll. Az ásványi sók, például a kálium vagy a magnézium sói, szintén sósságérzetet okozhatnak.
Keserű
Keserű ízt sok alapvetően különböző anyag hoz létre. Az érzékszervi sejtekben összesen körülbelül 35 különböző fehérje van, amely reagál a keserű anyagokra. Evolúciós szempontból ez a sok különböző keserű növényfajjal magyarázható, amelyek közül néhány mérgező volt. A felismerés, melyik valóban mérgező, túlélés kérdése volt.
Ízletes
A húsleves ízéhez némileg hasonló „umami” ízt általában a glutaminsav vagy az aszparaginsav okozza. Ez a két aminosav az élelmiszerben, és egyes növényekben található sokféle fehérje része. Az érett paradicsom, a hús és a sajt sok glutaminsavat tartalmaz. A spárga például aszparaginsavat tartalmaz. A kínai konyha ízfokozóként glutamátot, a glutaminsav-sót használ. Ez azért történik, hogy intenzívebbé tegye az ételek sós ízét.
Zsíros, lúgos, vízszerű: Mit is kóstolhatnánk?
A kutatók az érzékeltetésekre specializálódott más érzékszervi sejteket keresnek az öt bevett alapízlés mellett. Úgy gondolják, hogy vannak még:
Jelenleg az alábbi ízek kutatása folyik:
A forró vagy a fűszeres nem íz
Egyébként: a „forró” vagy „fűszeres” érzését gyakran ízlésként írják le. Technikailag ez csak az idegek által küldött fájdalomjel, amelyek továbbítják az érintést és a hőmérsékleti érzeteket. A chilivel ízesített élelmiszerekben található „kapszaicin” fájdalom- és hőérzetet okoz.
Keserű hátul, elöl édes: Általános mítosz
Régóta fennáll a tévhit, miszerint a nyelvnek minden zamathoz vannak külön zónái, ahol különösen édes vagy savanyú ízeket kóstolhat meg. De ez a mítosz a nyelv illusztrációjának helytelen olvasatán alapul. Ezeket a zónákat ma is megtalálhatja sok tankönyvben.
Az édes, savanyú, sós, keserű és sós ízeket a nyelv minden része érzékeli. Csak a nyelv oldala érzékenyebb, mint a középső összessége. Ez minden ízre igaz - egy kivétellel: nyelvünk háta nagyon érzékeny a keserű ízekre. Ennek nyilvánvalóan az a célja, hogy megvédjen minket, hogy mérgező vagy romlott ételeket vagy anyagokat köphessünk ki, mielőtt azok a torkába kerülnének és lenyelnék őket.
A nyelvnél kezdődik: Anyagtól ízig
De mi is valójában az íz? Mi történik a testünkben, ami lehetővé teszi az íz érzékelését? Az ízért felelős kémiai anyag felszabadul a szájban, és érintkezésbe kerül egy idegsejttel. A szenzoros sejt falában található specifikus fehérjék megváltoztatásával aktiválja a sejtet. Ez a változás arra készteti az érzékelő sejtet, hogy messenger anyagokat továbbítson, amelyek viszont további idegsejteket aktiválnak. Ezek az idegsejtek azután átadják az információt az agy bizonyos ízérzékeléséhez.
A nyelv nyálkahártyáján található számos szemölcsszerű dudor az ízt előidéző anyag idegjellé alakul. Ezek a dudorok, amelyeket ízpapilláknak neveznek, sok speciális szerkezetű érzékszervi sejtet tartalmaznak: más sejtekkel együtt egy rügyet alkotnak, amely kissé narancssárgának tűnik, és amelynek szakaszai középpont körül helyezkednek el.
A felső oldal közepén egy folyadékkal töltött kis mélyedés található. Az ízért felelős vegyszereket ebbe a tölcsérszerű üregbe mossák. Ez biztosítja, hogy az anyagokat a lenyelés előtt a lehető legtöbb érzékszerv érzékelje és elemezze.
Milyen ízű papillák?
Az íz papillák jó néhány szemölcsszerű dudorok a nyelv nyálkahártyája alatt. Többször megnövelik a nyelv felületét, és gondoskodnak arról, hogy az egyes ízek intenzívebben érzékelhetők legyenek. Ezt nevezik a nyelv nagyító hatásának is. A papillák több ízérzékelő sejtet tartalmaznak.
Három típus van kategorizálva alakjuk szerint:
gombás papillák
A gombás papillák a leggyakoribbak: 200 és 400 közötti dudor terül el a nyelv egész felületén. Leginkább a nyelv hegyén és a szélén találhatók, ahol megbizonyosodnak arról, hogy ezek a területek különösen érzékenyek az ízre. A gombás papillák nemcsak az ízt érzékelik, hanem az érintés és a hőmérséklet érzékelő sejtjeit is tartalmazzák. Minden papilla 3-5 ízlelőbimbót tartalmaz.
körkörös papillák
A körkörös papillák nagyon nagyok, és a nyelv tövében találhatók, ahol a torok kezdődik. Minden embernek csak 7–12 körkörös papillája van, ezek a papillák mégis több ezer ízlelőbimbót tartalmaznak. A körkörös papillák kerekek, felemeltek és szabad szemmel láthatók. A nyelv hátsó részén V alakban vannak elrendezve. Ezeket a papillákat körkörös papilláknak nevezzük, mivel árok veszi körül őket, amely sok mirigyet tartalmaz, amelyek az íztermelő anyagokat „átöblítik” az érzékszervi sejtekbe.
lombos papillák
A lapos papillák szabad szemmel is láthatók a nyelv hátsó szélein. Ott több redőt láthat, amelyek szorosan egymás mellett fekszenek. Nyelvünkben körülbelül 20 lombos papilla van, amelyek mindegyikének több száz ízlelőbimbója van.
Mik az ízlelőbimbók?
Az ízlelőbimbók az igazi ízszervek. Számos szenzoros sejtjük van, amelyek viszont sokféle idegrosthoz kapcsolódnak.
Minden ízlelőbimbónak 10-50 érzékelő sejtje van. Ezek a sejtek kapszulát képeznek, amely virágrügy vagy narancs alakú. A kapszula hegyén van egy pórus, amely folyadékkal töltött tölcsérként működik. Ez a tölcsér vékony, ujj alakú érzékszervi sejthosszabbításokat tartalmaz, amelyeket ízszőrzeteknek nevezünk. A felszínen lévő fehérjék kóstolás céljából vegyi anyagokat kötnek a sejthez.
Az ízlelőbimbók a papillák falain és barázdáin helyezkednek el. A felnőtteknek összesen 2000 és 4000 közötti ízlelőbimbója van. Az ízlelőbimbók szenzoros sejtjei hetente egyszer megújulnak.
Az ízlelőbimbók többsége a nyelven van. De vannak olyan sejtek is, amelyek máshol észlelik az ízt a szájüreg belsejében: a torok hátsó részében, az epiglottisban, az orrüregben, sőt a nyelőcső felső részén is. A csecsemőknek és a kisgyermekeknek szintén vannak érzékelő sejtjeik kemény szájpadlásukon, a nyelvük közepén, valamint az ajkuk és az arcuk nyálkahártyájában.
Az íz érzékelésének utolsó lépése az idegrendszerbe történő átvitel. Ezt több koponyaideg végzi. Minden információt a koponyaidegek mentén az agytörzs alsó szakaszának (a medulla oblongata) egy részére visznek. Ezen a ponton kettészakadás következik be: Egyes rostok ízérzéseket és más érzékszervi érzékeket, például fájdalmat, hőmérsékletet vagy tapintást hordoznak több csomóponton keresztül a tudatig.
A többi rost áthalad a tudatos érzékelés ezen cserepontjain, és közvetlenül az agy azon részeihez vezet, amelyek kapcsolódnak az érzéki érzékeléshez, és amelyek felelősek a túlélésünk biztosításáért. Itt kombinálják az ízjeleket különböző szagjelekkel.
Gyakorlatilag korlátlan ízpaletta
Az érzékszervi sejtek körülbelül fele reagál az öt alapízre. Csak annyiban különböznek egymástól, hogy a különböző alapízek iránti érzékenységük változó. Minden sejtnek van egy meghatározott ízlési palettája, rögzített rangsorban: ez azt jelenti, hogy egy adott sejt lehet a legérzékenyebb az édesre, amelyet savanyú, sós és keserű követ, míg egy másiknak saját rangsora.
Az íz teljes élményét csak a nyelv különböző részeiből származó összes érzékszervi sejtprofil egyesítése után lehet elérni. Az érzékszervi sejtek és az idegrostok másik fele csak egy ízre reagál. Ezeknek a sejteknek az a feladata, hogy információt továbbítsanak az inger intenzitásáról - hogy milyen sós vagy savanyú valami íze van.
5 alapíz és 10 intenzitási szint feltételezésével 100 000 különféle íz lehetséges. Az érintés, a hőmérséklet és a szaglás érzékeivel együtt rengeteg különféle íz lehetséges.
Források
Az IQWiG egészségügyi információk azzal a céllal készülnek, hogy segítsék az embereket megérteni a fő kezelési lehetőségek és az egészségügyi szolgáltatások előnyeit és hátrányait.
Mivel az IQWiG egy német intézet, az itt megadott információk egy része a német egészségügyi rendszerre vonatkozik. A leírt lehetőségek bármelyikének alkalmassága egyedi esetben orvosával történő beszélgetéssel határozható meg. Nem kínálunk egyedi konzultációt.
Információink jó minőségű tanulmányok eredményein alapulnak. Egészségügyi szakemberekből, tudósokból és szerkesztőkből álló csapat írja, és külső szakértők vizsgálják felül. Részletes leírást talál arról, hogyan állítják elő és frissítik az egészségügyi információinkat a módszereinkben.