Krém dohányzó zsír oldallal felfelé vs.
Mindkét oldal előnyei és hátrányai, és mindkét irányba fordítás
Éveken keresztül mindenki azt mondta, hogy szívjon egy mellszövetet felfelé. Az elmélet szerint a mellkas zsírsapkájának megolvadása nedvességbe sodorja a húst és megakadályozza, hogy kiszáradjon. Rengeteg ember nyer nagy nyereményt a főbb grillversenyeken, kövér oldallal lefelé, és vannak olyanok, akik két óránként csapkodják a mellkasukat.
Tehát mi a helyzet? Ha mindannyian megfordítanánk a mellkasunkat, és kövérre lefelé mennénk?
Nézze meg most: Hogyan készítsünk tökéletesen füstölt texasi stílusú szegyet
Kövér oldallal felfelé
Mellette: Teljesen logikus. Tegyen egy 14 kilós szegyet a dohányzóba, és húzzon ki 11 font húst (vagy annak környékét) 15-20 órával később. Van még egy csepegtető edény is, amely tele van olvasztott marhahúszsírral. Ha a szegyet zsírral felfelé helyezzük, akkor az összes olvadó zsír nedvesen tartja a mellet és a szegyet.
Val vel: A hús nem szivacs. Igen, kis mennyiségben elnyeli a nedvességet (gondoljunk a sós lében tartásra), mindaddig, amíg a körülmények megfelelőek, mint például alacsony hőmérséklet, sótartalom és megfelelő PH. Az olvadókupak zsírja a hús körül ömlik, és lecsöpög az aljáról. Ez a művelet lemossa a fűszerdörzsölés nagy részét.
Kövér lefelé
Mellette: A szegy fölött emelkedő hő az elsődleges szárítási forrás. Ha a szegy zsírsapkáját pajzsként használja a tűz erős hője és a finom hús között, egy gyengédebb, sokkal kevesebb felületen száradó szegyet kap.
Val vel: Kétféle hő van a dohányosban. A fűtött levegő (remélhetőleg füstös) konvektál a dohányzó belső része körül, és főzi a főzést. Aztán ott van a sugárzó hő; a sugárzó hő egyenes vonalban halad, és mindent felmelegít, amibe belefut.
A sugárzó hő gyorsan kiszárítja a húst. A legtöbb dohányos nem engedi, hogy a sugárzó hő eltalálja a mellet. A szegy körüli légáramlás (konvekció) sok nedvességet vezet le, de a dohányosok úgy működnek, hogy a szegy körül áramlik a levegő, és ha megmérik a szegy körüli levegő hőmérsékletét, nagyon következetesnek találja, olyan forrónak a tetején, mint az alján.
Mellbetét
Mellette: A mellkas néhány óránként történő átfordításával (általában kettő) és bástyával mindkét világ legjobbját hozhatja ki. A további bónusz az, hogy a hőtől elfordult oldalnak esélye nyílik a pihenésre és a nedvesség visszaszívására. Az egyik oldal nem szárad ki, és a szegyet az olvadó zsírsapka a teljes főzési idő felére rontja.
Val vel: Minden alkalommal, amikor átfordítja a mellkasát, rengeteg összegyűlt nedvesség csökken. A húst is nyomás alá helyezi, a nedvességet kiszorítva. Éppen ezért minden lépésnél meg kell ásni, hogy ellensúlyozza az elveszett nedvességet. Ha nem fordítaná a szegyet, hanem megsemmisítené, sokkal nedvesebb szegyet kapna.
Következtetés
Tehát mi az igazság? Ha megfőtt néhány szegyet, akkor észreveszi, hogy a szegynek a hőhöz legközelebb eső része száradóbbá válik. Természetesen nem minden dohányos dolgozik egyformán. Ha a hő közvetlenül a szegy alatt van, akkor a zsír lefelé fordítása segít megvédeni a húst a hőtől. Az olvadó zsír azonban nedvességet ad a húsnak, így ha van dohányzója, akkor a zsír is fennmaradhat, de el kell forgatnia a mellkasát úgy, hogy az egyik oldala ne legyen a legközelebb a tűzhöz.
A szegy megfordítása kiegyenlíti a hús hőhatását. A dohányzók belsejében a levegő áramlása egyenetlen, és ha a mellkas egész idő alatt egy helyzetben ül, akkor ennek az egyenetlenségnek köszönhetően egy része kiszárad. Ideális esetben főzés közben legalább egyszer fordítsa meg és forgassa el a mellkasát. Ha szüksége van a zsírra, hogy megvédje a húst a tűztől, akkor hagyja azt zsíros oldalával lefelé az idő nagy részében.