Mennyire ártalmas az étel túlfőzés Paleo The JOYful Table
Az ételek főzése kémiai reakciók sorozatát idézi elő, amelyek megváltoztatják az ételt, hogy ehetővé váljon. Tudta, hogy az Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége kampányt indított a főtt ételek túlbarnulása ellen? Mindannyian tudjuk, milyen finom egy roston sült steak vagy csirke, amikor úgy főzzük, hogy a hús külseje enyhén elszenesedett darabokat kapjon. Ugyanez történik, ha szépen megpirított sült zöldségeket főz. Szingapúrban, a közelmúltban a családommal töltött ünnepen olvastam egy cikket a „The Straits Times” -ban az Egyesült Királyság új kampányáról a túlbarnuló ételek ellen. Szóval egy kicsit tovább kezdtem kutatni. Nem tudom, hogy olyan vagy-e, mint én, de imádom a grillezett húsok és zöldségek ropogós darabjainak ízét, ezért fel kellett fedeznem, hogy ez aggaszt-e vagy sem. Mint kiderült, a hő felgyorsítja a kémiai reakciókat, és ez jó és rossz módon egyaránt befolyásolja az ételt. A túlfőzés befolyásolhatja az ételek minőségét - egyrészt nehezíti az ételek emészthetőségét és anyagcseréjét, másrészt az elszenesedett és leégett ételek rákkeltő anyagokat tartalmaznak. Vannak azonban módok a főzésre és a negatív hatások csökkentésére.
A „Straits Times” cikke, amelyet Linette Lai írt, kijelentette, hogy az Egyesült Királyság Élelmezési Szabványügyi Ügynöksége arra ösztönzi az embereket, hogy menjenek az aranyért. Fel akarják hívni a figyelmet az ételek túlfőzésének veszélyeire (és ez nem csak a húsokra és a sült zöldségekre vonatkozott). A "Go for Gold" szlogen arra szólítja fel az embereket, hogy arra ösztönözzék az aranyszínű vagy még világosabb színt, amikor keményítőtartalmú ételeket pirítanak, grilleznek, sütnek vagy sütnek. Szakértők szerint a legnagyobb aggodalom az, hogy a megpirult étel általában rákot okozó vegyszereket tartalmaz. Mi teszi ezeket az ételeket olyan ízletté, azok a kémiai reakciók mennek végbe, amikor magas hőmérsékleten főzik őket. Henry professzor, a szingapúri Klinikai Táplálkozási Kutatóközpont igazgatója a cikkben kijelentette, hogy olyan keményítőtartalmú termékek esetében, mint a kenyér és a burgonya, a bennük lévő cukrok fehérjékkel kombinálva létrehozzák azokat a csábító ízeket és aromákat, amelyeket pirítóssal vagy hasábburgonyával társítunk. Az elszenesedett hús esetében az íze a húsban lévő aminosavak és cukrok átrendeződéséből származik. Sajnos a szénhidrátban gazdag keményítőtartalmú ételek magas hőmérsékleten történő főzése az akrilamid nevű vegyi anyag képződését eredményezi. Hasonlóképpen, a grillező húsok olyan vegyületeket hoznak létre, amelyek heterociklusos aminokként és policiklusos aromás szénhidrogénekként (PAH-k) ismertek.
A túlfőzés az étel elkészítését is eredményezi:
- Nehezebben metabolizálható: Nehezebben emészthető, ha egy bizonyos hőmérséklet fölött megfőtt.
- Elveszíti a tápanyagokat: Általában minél tovább főzöl egy ételt, annál több tápanyag veszít és minél tovább főz, több kémiai reakció fordulhat elő.
- Rákkeltő anyagokat tartalmaz: Ha kívülről elszenesednek, bizonyos élelmiszerek veszélyes rákképző tulajdonságokat tartalmazhatnak.
Nincsenek egyértelmű iránymutatások az emberek elszenesedett és megpirult ételek mennyiségére vonatkozóan, de a legjobb szem előtt tartani, hogy túlzott mennyiségű fogyasztás esetén fokozott a rák kockázata. Henry prof a The Straits Time-ban kijelentette: „Azok, akik valóban aggódnak, olyan lépéseket tehetnek, mint az evés elõtt levágják a kérget a pirítósról. Hozzátette: érdekes módon a hús pácolása valóban hozzájárulhat az élelmiszerekben a rákot okozó anyagok szintjének csökkentéséhez, és fontos, hogy mindent mérsékelten tartsunk.
Több más cikk megnézése után úgy látom, hogy a családját érintő egészségügyi kockázatok csökkentésének módja az, ha csak addig főzzük az ételt, amíg arany, nem sötétbarna vagy meg nem ég. Pácolja húsait olyan fűszerekkel, mint a fokhagyma, olívaolaj vagy a citruslé, ecet, gyógynövények, egészséges olajokkal kevert ízes kombinációk. Kutatások kimutatták, hogy a hús grillezésénél egészségesebb megoldás a főzés előtt egy órával végzett pácolás. Sütés vagy pörkölés előtt először keményítőtartalmú zöldségeket is elkezdek párolni, ezzel csökkentve a barnuláshoz szükséges időt.
Válogattam néhány pác receptet a weboldalamról, amelyeket érdemes kipróbálni:
Mustárpác remekül működik marhahús steakekkel.
Koriander és mészcsirke saláta finom csípős pác csirkéhez, és öntetként is működik.
AVOCADO & MANGO SALÁTA füstölt paprikahal az ebben az ételben található pác kedves, teljes ízt ad a halfilének.
BASIL és citrompestó tökéletesen megkenhető bárányborda és sütőben sütve, csak a sütőbe helyezés előtt győződjön meg róla, hogy 1 órán át ülve maradt.
Szeretem a BBQ és a sült ételek ízét, de most ügyelni fogok arra, hogy ne égjek el vagy ne legyenek sötét kérges darabok az ételemen. Mostantól megyek az ARANY felé.
Susan Joy-ról
Évek óta küzdöttem krónikus zsírmájbetegséggel, autoimmun pajzsmirigy betegséggel (Hashimoto), ízületi gyulladással és emésztőrendszeri problémákkal. Úgy döntöttem, hogy elvégzem saját kutatásomat arról, hogy milyen ételválasztás segíthet az állapotomban. Ezek a döntések a Paleo Életmód alatt tetőznek. Perthben élek, Ausztrália nyugati részén, több mint 45 éves férjemmel. A JOYful Table szakácskönyv írója vagyok.